Er zijn verschillende snijtechnieken die worden gebruikt met Japanse keukenmessen. Hier zijn enkele van de meest voorkomende snijtechnieken voor Japanse keukenmessen:
- Gyuto-gake (slice cut): Dit is een snijtechniek die wordt gebruikt om dunne plakjes te maken van vlees, vis of groenten. Het mes wordt op een hoek van 45 graden gehouden en de snede wordt gemaakt door het mes naar achteren te trekken terwijl het door het ingrediënt snijdt.
- Katsura-muki (paper-thin slice): Dit is een snijtechniek die vaak wordt gebruikt om dunne plakjes te maken van groenten zoals komkommers of wortelen. Het mes wordt in een hoek van 45 graden gehouden en het ingrediënt wordt rondgedraaid terwijl er dunne plakjes worden gesneden.
- Hira-zukuri (flat slice): Dit is een snijtechniek waarbij een ingrediënt in dunne plakjes wordt gesneden, maar in tegenstelling tot Gyuto-gake, wordt het mes niet schuin gehouden. Het mes wordt recht gehouden en de snede wordt gemaakt door het mes heen en weer te bewegen over het ingrediënt.
- Kiriotoshi (roll cut): Dit is een snijtechniek die wordt gebruikt om ingrediënten zoals wortelen of courgettes in ronde stukken te snijden. Het mes wordt in een hoek van 45 graden gehouden en de snede wordt gemaakt door het mes naar beneden te drukken terwijl het door het ingrediënt snijdt.
- Sengiri (julienne cut): Dit is een snijtechniek die wordt gebruikt om groenten zoals wortelen of uien in dunne reepjes te snijden. Het mes wordt recht gehouden en de snede wordt gemaakt door het mes heen en weer te bewegen.
- Chiffonade: Deze techniek wordt vaak gebruikt om bladgroenten zoals spinazie, basilicum en kool in fijne reepjes te snijden. De bladeren worden opgerold en vervolgens in dunne reepjes gesneden.
- Sashimi: Dit is de techniek om rauwe vis in dunne plakjes te snijden. De vis wordt eerst ontschubd en ontbeend, en vervolgens in zeer dunne plakjes gesneden met een zeer scherp mes.
- Yakitori: Dit is de techniek om kip in kleine stukjes te snijden voor gebruik in kebabs. De stukjes kip worden gelijkmatig gesneden en vervolgens aan spiesjes geregen.
- Mincen: Dit is de techniek om vlees of vis fijn te hakken tot kleine stukjes. Dit wordt vaak gebruikt voor gerechten zoals gehaktballen en tartaar.
- Kiritsuke: Dit is de techniek om verschillende soorten voedsel in dunne plakjes te snijden, zoals vis, vlees, groenten en fruit. Deze techniek vereist veel vaardigheid en wordt vaak uitgevoerd door ervaren chef-koks.
- Usuba: Dit is de techniek om groenten zeer dun te snijden met een Usuba mes dat speciaal ontworpen is voor het snijden van groenten. Het mes heeft een platte rand, waardoor het gemakkelijker is om de groenten in dunne plakjes te snijden.
Dit zijn slechts enkele voorbeelden van Japanse snijtechnieken. Er zijn er nog veel meer, elk met hun eigen specifieke toepassingen en uitdagingen.