Iedereen heeft keukenmessen in de keuken liggen om dingen zoals het snijden van vlees, vis, brood of groenten makkelijker te maken. Net zoals de keukenmessen, heeft elke mes zijn eigen eigenschappen om het doel te bereiken. Denk hierbij bijvoorbeeld aan dunschillers en uitbeenmessen. Maar ook aan scheermesjes en stanley mesjes. Allemaal verschillende messen met een verschillend doel en andere kwaliteit.
Tussen Europese en Japanse messen zit wel degelijk een verschil en het is niet dat de één per definitie scherper is dan de ander. Het verschil tussen de twee messen ligt vooral aan de hardheid van het staal van het mes en aan de hoek van het snijvlak. Daarbij komt de duurzaamheid van een mes te kijken en de functie waarvoor het gemaakt is. Minder sterke messen moeten natuurlijk vaker geslepen worden dan hardere messen.
Europese messen
Europese messen zijn gemaakt van een minder harde staalsoort dat de Japanse messen en dit is niet per definitie slecht. Ze hebben bijvoorbeeld minder snel schaden en de messen zullen eerder ombuigen dan dat er een stuk afbreekt. Ook is een voordeel van dit soort messen dat ze makkelijker te slijpen zijn dan hun tegenhanger uit Azië en dat je ze bijna voor elke snijklus kunt gebruiken.
Een ander verschil is dat Europese messen tot een slijphoek van maximaal 20 graden kunnen gaan en de messen uit Japan tot 15 graden. Dit komt doordat het staal van de Europese messen zachter is en daardoor de messen minder lang scherp blijven bij een slijphoek van 15 graden. Ook is een groot verschil dat de Europese messen aan twee kanten zijn geslepen en de Japanse messen aan één kant.
Japanse messen
Japanse messen zijn gemaakt van twee of drie soorten staal. De kern van het mes wordt gemaakt van ongelooflijk hard kwaliteitsstaal en die wordt bedekt met een zachtere laag roestvrijstaal. Deze combinatie zorgt ervoor dat de buitenste laag van het mes makkelijk te slijpen is en de binnenste laag heel lang scherp blijft. Als de ‘slijtlaag’ er deels af is, kan het zijn dat het kwaliteitsstaal gaat roesten. Dit is makkelijk weg te slijpen en zal vooral op het puntje van het met voorkomen.
Japanse messen worden vaak vergeleken met scheermessen. Ze zijn enorm scherp en dus, met een maximale hoek van 15 graden waarbij het mes geslepen wordt. Ze glijden overal doorheen. Het smeden van Japanse messen is erg anders dan zijn tegenhanger. Er wordt veel meer koolstof gebruikt tijdens dit proces, waardoor de messen harder maar ook brozer worden. Ze hebben meer onderhoud nodig dan de Europese messen en kunnen op de lange termijn zelfs een beetje verkleuren. Dit is niet schadelijk voor de gezondheid, maar houdt er rekening mee dat dit kan gebeuren.
Welke messen zijn beter?
Er is niet een soort mes per definitie beter. Elk mes heeft zijn voor- en nadelen en die zijn af te wegen aan het doel waarvoor je de messen wilt gebruiken. Als je een professionele kok bent kan je het fijner vinden om met Japanse messen te werken, maar het kan ook zijn dat je het thuis helemaal geweldig vindt om je uit te sloven in de keuken met de Japanse messen. Allebei de messen zijn voor beide doeleinden te gebruiken en een keuze daarin hangt meer af van je persoonlijke voorkeur.